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コラム 2020/01/22

真空パックで冷凍やけを防ぐ

 

冷凍庫の食材に霜がついていて、料理して食べてみたら「あれ、おいしくない」ということがありませんか?

これは冷凍やけにより、食材から水分が抜けて、酸化してしまったためです。

冷凍やけした食材は、干からびてしまった状態。パサパサになり、酸化により変色したり、風味や味が落ちてしまいます。

 

冷凍やけのメカニズム

冷凍した食材が冷凍やけを起こしてしまうのは「昇華(しょうか)現象」と「酸化」という2つの現象が関係しています。

 

まず、昇華現象とは、固体が液体にならず、直接気体になることをいいます。

食材の細胞内にある固体の水分が液体にならず、冷凍庫のなかで水蒸気(気体)として食材の中から抜けてしまうことを言います。

固体が気体になる様子は、ドライアイスをイメージしてもらうといいかもしれません。

そして、水分が抜けてしまった隙間には、空気が入り込みます。

入り込んだ空気は、内部で食材のたんぱく質や脂肪にふれ酸化を起こします。

これが冷凍やけです。

冷凍やけした食材は、酸化によって風味や食感が落ち、おいしくなくなってしまうのです。

 

 

では冷凍やけを防ぐためにはどうしたらいいか。

空気に触れさせず保存することが重要です。

 

真空パック器を使えば、空気を抜いて保存ができます。しかも業務用真空袋は酸素透過度も低いため、冷凍やけ防止には最適です。

1人前ずつ、使う分だけ小分けにして保存しているレストランのオーナーのお客様もいます。

 

真空パックして冷凍保存した肉と、ラップして保存した肉

冷凍焼け比較

 

真空パックなら、おいしい食材をおいしいまま保存することできます。

真空パック器HIPPOまたはDUCKYで是非お試しください。

HIPPO使用イメージ真空パック器DUCKY

 

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